Autrice: Sara Favilla – Fotografie: Lido Vannucchi – Link all’articolo 

Alla ri-scoperta di uno dei luoghi di eccellenza della ristorazione italiana coniugata al femminile, all’insegna del rispetto per le radici, la cortesia e l’accoglienza.

QUANDO LA TRADIZIONE E’ DONNA: MARIA PROBST E LA TENDA ROSSA

ERANO
i primi anni 70 in un paesino della provincia fiorentina, Cerbaia, alle porte del Chianti, in una campagna popolata da vigneti a disegnare un paesaggio unico al mondo. Sull’onda di un’Italia che cresceva e di una giovane età che alimenta le passioni e rende tutto più semplice, la famiglia Salcuni e Santandrea, aprono un ristorante, animati dalla comune passione per la cucina e il buon bere, pur essendo completamente autodidatti.

 

Le origini in parte romagnole, pugliesi e toscane, fanno sì che la Tenda Rossa raggiunga in breve tempo un successo quasi inatteso, forte di una tradizione culinaria contadina, cucinata su grandi spiedi, enormi bracieri e una pizza cotta nel forno a legna (che gradualmente nel tempo scomparirà). Il grande entusiasmo e lo spirito di abnegazione contagia anche la generazione successiva, quella dei figli (soprattutto delle figlie, Natascia, Cristiana e Barbara) che fin da piccoli partecipano dell’attività, in sala e persino come guardarobieri, finché nel 1982 la prima stella Michelin sancisce la bontà di un progetto iniziato con grande naturalezza e portato avanti sempre con tanto amore e serenità.

 

 

Sì, è la serenità che troverete, e che ancora oggi contraddistingue la bellezza di questo luogo dai modi affabili e dai sorrisi accoglienti di donne che vi e accompagneranno nel loro regno. Quasi un gineceo (la sala parla al femminile e anche in cucina la fanno da padrone Maria, Fernanda, Paola e Maria) in cui regnano incontrastati il rispetto, l’educazione e l’armonia. Quando la Tenda Rossa si aprirà a mo’ di sipario, affondate nelle comode poltrone, guardatevi intorno e apprezzate l’accuratezza dei dettagli d’arredo, delle opere d’arte sparse nella sala, dei raffinati tovagliati e delle stoviglie; dettagli capaci di generare un’atmosfera sospesa in un’epoca senza tempo. E quando, quasi la Danza dei Cavalieri di Prokoviev, dalla cucina inizieranno a uscire i piatti, potrete toccare con mano la soavità e l’eleganza di cui tanti hanno narrato.

 

In cucina la tradizione salda come una quercia a cui danno voce le cuoche Maria e Fernanda, si incontra in un connubio felice con la ricerca di una contemporaneità leggiadra e curiosa, portata avanti dalla giovane cuoca Maria Probst, che suggella il matrimonio tra due generazioni senza contrasto alcuno.

I saccottini di fagioli all’uccelletto con ragù di ossobuco e salsa al vino rosso vi racconteranno dell’incontro tra Toscana ed Emilia Romagna, con la consistenza coriacea di una sfoglia tirata a mano, proprio come usavano fare le sfogline la domenica mattina, e la cremosità rustica del fagiolo dei contadini toscani.

I saccottini di fagioli all’uccelletto con ragù di ossobuco e salsa al vino rLa zuppetta di castagne con trota affumicata e gambero d’acqua dolce, chicchi di melograno, finocchietto selvatico e mango, è il segno del nuovo che avanza, pur inserendosi in un solco indelebile, grazie alla crema di castagne che riecheggia la polenta di castagne d’antan, ma che stupisce e delizia per il gioco di sapori tra il dolce, l’affumicato, l’acidulo e il fruttato, che si riconcorrono gioiosamente nel palato.

Se i calamaretti con verdure, purea di tartufo e galletti sono piccoli scrigni che fungono da trait d’union tra passato e futuro, è il piatto del Manzo 3D che suggella l’incontro tra tradizione e innovazione. Titolo azzeccatissimo per una tripla declinazione del manzo brasato in cottura diretta e abbinato a una salsa bernese eccelsa, a un pesto di rucola e a una magnifica salsa di cipolle alla curcuma.

Ma non potrete fare a meno di commuovervi e lasciarvi emozionare dal principe di questo luogo, sovrano incontrastato per oltre 40 anni e per cui ancora oggi vale davvero il viaggio in questa landa toscana. Ebbene sì, il piccione grigliato con cimette di rapa, purè e salsa al vino rosso non ha niente da invidiare alle basse cotture e a tante stelle del firmamento gastronomico contemporaneo.

La sua cottura alla brace lo rende tenero eppure corposo, compatto, succulento, è una carne rosa che in bocca evocherà il sapore di una volta, e vi proietterà in una cucina con un tavolo in formica, un focolare acceso, una cucina economica con una donna intenta a vegliare sulla cottura del piccione al forno, tra mille pentole borbottanti e odorose. Davvero un piatto che vi restituirà alla vita e vi regalerà emozioni nascoste.

Il ritorno al futuro lo incontrerete nel dessert, con un sablé al pepe di Sichuan, una bavarese alla lavanda e mascarpone con gelé al mandarino, divertente per i contrasti di consistenze, e sgrassante per i profumi freschi e agrumati.

Siete dunque preparati adesso per affrontare questo intenso viaggio, che tra passato e futuro, si trasformerà in un magnifico presente.

Autrice: Sara Favilla

Tutte le fotografie sono Lido Vannucchi

Ristorante La Tenda Rossa

Piazza del Monumento, 9/14 – 50020 Cerbaia in Val di Pesa (FI)

Tel. +39 055 826132