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La Tenda Rossa | 31 marzo 2020

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FORNELLI DI FAMIGLIA – BUSINESS PEOPLE

la tenda rossa - businesspeole

scritto da Andrea Gori su BusinessPeole – link al sito

TRE GENERAZIONI INSIEME AL SERVIZIO DEI CLIENTI

Una mamma, Maria Salcuni, come chef storico, una tedesca “acquisita” – Maria Probst – che si occupa di primi e secondi con suo marito Cristian Santandrea ai dolci mentre gli zii curano l’orto e la figlia Natascia sceglie con cura e serve i vini in un elegante salotto toscano.

Se vi sembra un quadro troppo intricato per sembrare vero, non vi siete mai seduti a La Tenda Rossa, un locale che racconta le suggestioni di Toscana, Puglia e Romagna facendo respirare a chiunque entri un’atmosfera di familiarità rara in locali di livello così elevato. Per capire come nasce la particolare alchimia di questo storico ristorante stellato che unisce uno spaccato di 60 anni d’Italia siamo andati a intervistare Cristian e Maria, sposi in cucina e nella vita a Cerbaia (FI).

Cosa vi ha portato a diventare chef? E cosa vi ha portato a decidere di lavorare insieme?

Cristian: Nascere in una famiglia di ristoratori è un qualcosa che ti marchia fin da piccolo e di certo ha avuto una grande influenza nella mia scelta ma senza passione e amore per i fornelli non lo potresti davvero mai fare come mestiere.
Maria: Il primo lavoro in campo alimentare è stato in una macelleria per ben 5 anni dopo i quali ho sentito il bisogno di approfondire l’altro lato del bancone e cominciare quindi a cucinare.
In realtà lavoravamo insieme già da 3 anni quando, nel 2007, nel bel mezzo di un servizio faticosissimo preparando un soufflè per 30 persone Cristian disse che provava per me qualcosa di più di una amicizia. Lì per lì ho pensato che fosse “grullo” come dicono qui a Firenze poi però ho realizzato se aveva spazio per pensare a me in quel momento voleva dire che poteva davvero nascere una storia importante…

La cosa più divertente da fare in cucina e attrezzo preferito (di ciascuno dei due)

Cristian: adoro assaggiare di continuo i piatti durante la preparazione, il mio attrezzo preferito sono le planetarie.
Maria: il momento in cui mi diverto di più è proprio il servizio perchè non si sa mai come va a finire… Il mio attrezzo preferito sono i coltelli, mi piace tagliare altrimenti non avrei potuto lavorare in macelleria per 5 anni…

In Italia la famiglia è sacra e si discute molto delle difficoltà del trapasso di nozioni in aziende, appunto, famigliari. Come avete fatto a gestire i rapporti in cucina con Maria Salcuni alle prese con una tedesca ai fornelli?

Maria: Diciamo che sono arrivata nel momento giusto nel posto giusto, non ci sono mai stati problemi con Maria Salcuni, ha un carattere splendido, giovanile e riesce a dare spazio a tutti, fin dall’inizio è stata un rapporto rispettoso e tollerante in cui ho ricevuto tantissimo da lei perchè anche lei era felice di avere qualcuno vicino cui trasmettere la sua esperienza.

La vostra è una famiglia con origini toscane, pugliesi e romagnole, quali sono le influenze principali nei vostri piatti?

Cristian: Di certo direi l’attenzione all’uso delle farine, un aspetto che oggi è molto di moda ma presente nella cucina della nostra famiglia già negli anni ‘70. Già allora mia madrea Maria ricercava farine particolari che faceva macinare da un mulino in Romagna di sua fiducia. Anche oggi impastiamo a mano sia pane che pasta usando le conoscenze pugliesi sulla semola e la farina più ruvida e affiancandole con l’arte delle sfogline romagnole. Un altro aspetto che sempre ci caratterizza di queste regioni è l’utilizzo di prodotti freschi e in particolare le verdure: ora va di moda l’orto vicino al ristorante ma noi che siamo tutti di famiglia contadina abbiamo sempre avuto l’ orto dietro il ristorante! Prima condotto da mio zio Toni e ora da Zia Paola sotto la sua supervisione… Anche per carni e altri ingredienti, non usiamo praticamente niente di preconfezionato e congelato, nei piatti crediamo si avverta a livello profondo.

Hai mai mandato qualcuno nel ristorante di un amico? Quale?

Maria & Cristian: certo e in continuazione, siamo una specie di tour operator e ci piacere farlo perché poi i nostri clienti ci chiamano per tanti consigli, anche per comprare prodotti dall’estero. E’ bello perché vuol dire che si crea fiducia con cliente che si fida anche nei consigli. Come locali difficile dirne uno, anche qui indirizziamo in luoghi diversi a seconda del clienti.

Da chi/dove prendete ispirazione per i nuovi piatti?

Maria: In realtà anche se l’ispirazione è sempre materia prima e stagionalità, cerchiamo di interpretarla con il filtro dell’ironia, cerchiamo di fare le cose seriamente ma anche di non esagerare con la concettualità e gli atteggiamenti a “creatori” di piatti.

Il servizio del vino è sempre stata un’altra chiave del successo de La Tenda Rossa, come lavorate in cucina con Natascia? Ci sono piatti che nascono da un vino in abbinamento?

Maria & Cristian: ci sono stati alcuni piatti nati su un vino specifico, a volte su commissione. In quei casi la genesi del piatto non è così semplice… Natascia la sommelier porta in cucina il produttore che rimane con noi per un po’ di tempo e cerchiamo di farci una idea di che persona sia, prima ancora di assaggiare il vino che produce. E’ importante sapere di “chi” si parla, non solo di “cosa” si parla. Se la persona è semplice faremo un piatto più immediato anche se magari il suo vino magari è barocco e ricco di sfumature. Sono nati così alcuni dei nostri piatti preferiti come il Pan di fegato in abbinamento allo Champagne Pol Roger Demi Sec o il Piccione Cotto sulla Brace e Insalata appassita con il bolgherese Paleo, un piatto che Cinzia Merli (la produttrice) ha adorato.

Con un biglietto gratis per qualsiasi parte del mondo, dove decideresti di andare? Da solo/a o con lei/lui?

Maria: ecco qui sicuramente viaggeremmo separati perché Cristian vorrebbe andare a Ibiza con (anche se con meno chili e anni di ora) mentre io sono un tipo da Orient Express, verso la Russia e oltre…

Il vostro è uno dei pochi ristoranti dove non ci si annoia nemmeno sui dessert, qual’è il segreto?

Cristian: forse è perché cerco di andare alla sostanza, tutti i miei dessert sono dessert con i piedi per terra. In alcuni locali spesso si eccede con la leggerezza per non spaventare il clienti ma secondo me il dolce deve essere dolce, magari non sostanzioso ma di sostanza si!

Siamo a Novembre, dacci un’idea originale per esaltare il tartufo o un piatto di funghi

Maria: Una soluzione in base a quello che riuscite a trovare, il piatto double face! Ovvero spaghetti alla chitarra (fatti in casa) con vellutata di porcini serviti con una grattata di tartufo, oppure spaghetti con tartufo con porcini a lamelle, sempre e comunque senza burro con solo un filo d’olio.

La Tenda Rossa
Piazza del Monumento, 9/14
50020 Cerbaia in Val di Pesa (FI)
Tel. +39 055 826132