MORBIDO E DOLCE PIATTO DI STAGIONE DAI MILLE PROFUMI
Scritto da Paolo Pellegrini – La Nazione del 30 giugno 2013

Un piatto di stagione, morbido e dolce, con le spezie che regalano profumi e assicurano”pulizia” del grasso dello zucchero e della ciliegia.

Spiega così il suo piatto Cristian Santandrea, 38 anni, chef insieme alla moglie bavarese Maria Probst e a tutta la squadra di famiglia capitanata da Maria Salcuni, la mamma, al ristorante La Tenda Rossa di Cerbaia in Val di Pesa, provincia di Firenze (piazza del Monumento 9/14, tel.055 826132, chiuso lunedì a mezzogiorno e domenica).

Cristian è un cuoco “fatto in casa”, allievo pupillo di Maria e dello zio Tony dopo un passato breve da artigiano del legno (si occupava di restauro di mobili).

Ai dolci – racconta – sono arrivato circa otto anni fa; ora vorrei imparare sempre di più per produrre panettoni e colombe con il nostro marchio.

E LA DOLCE CILIEGIA FINISCE…NEL CONO

SPUMONE DI CILIEGE SPEZIATE IN CONO
( ingredienti e dosi per 4 persone )
Per lo spumone
– 125 gr. mascarpone
– 125 gr. panna fresca
– 500 gr. di ciliege Vignola fresche snocciolate
– 80 gr. di zucchero di canna
– 20 gr. di zucchero a velo
– 3 gr. colla di pesce
– 5 chiodi di garofano
– 1 stecca di cannella
– 1 baccello di vaniglia

Per i coni
– 50 gr. farina
– 1 chiara d’uovo
– 50 gr. di burro
– 50 gr. zucchero a velo
– 1 presa di cannella in polvere
– sale qb

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LA PREPARAZIONE UN GRAN LAVORO CON LA FRUSTA

1 Cialde: lavorare a frusta gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e vellutato; su carta da forno stendere i cerchietti di circa 7 cm di diametro tirandoli con il dorso del cucchiaio, in formare per 5′ a 170°, raffreddare in coni forma.

2 Cuocere le ciliegie con gli altri ingredienti per 20′, lasciare freddare. Lavorare a frusta mascarpone e zucchero a velo, con 180 g di ciliegie speziate e tritate, colla di pesce e panna fino ad ottenere una spuma.

3 Su 4 piatti freddi sistemare i coni di cialda (3 a persona) farciti con lo spumone, spolverare sopra lo zucchero a velo e la polvere di cannella, terminare unendo le rimanenti ciliegie spaziate fredde con il succo salsa

ALEATICO DELL’ELBA “HA IL GUSTO DELL’AMORE”
Natascia Santandrea, sommelier e volto-immagine de La Tenda Rossa, consiglia di bere l’Aleatico dell’Elba Alea Ludendo Tenuta delle Ripalte.

“E’ un abbinamento legato all’amore, alla dolcezza di profumi della ciliegia. E ha il grado di alcool perfetto per esaltare il gusto di questo dessert”.

Per contattare Cristian ed avere maggiori informazioni chiamaci allo 055 826132 o tramite il form qua sotto

 

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